Preelaboración y conservación de vegetales y setas. hotr0408 - cocina

Objetivo del libro: Preparar elaboraciones básicas con vegetales y setas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.

Contenidos

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

  - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  - Ubicación y distribución.
  - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
  - Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Materias primas

  - Principales materias primas vegetales
  - Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas,
    estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
  - Hortalizas de invernadero y babys
  - Brotes y germinados
  - La “cuarta gama”
  - Legumbres
  - Setas

Regeneración de vegetales y setas

  - Definición
  - Clases de técnicas y procesos
  - Identificación de equipos asociados
  - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  - Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Preelaboración de vegetales y setas

  - Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
  - Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes 
    de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
  - Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos
  - Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
  - Preelaboración de setas

Conservación de vegetales y setas

  - Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: 
    Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. 
  - Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
  - La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
  - Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
  - Conservación al vacío.
  - Encurtidos.