Aplicación de los métodos de conservación y regeneración de los preparados de repostería. HOTR0110 - Dirección y producción en cocina

Objetivos - Aplicar los métodos precisos y operar los equipos para la conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y las elaboraciones básicas para preparar productos de repostería. - Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción determinados. - Desarrollar procedimientos de supervisión de procesos de conservación de todo tipo de productos de repostería tradicional, de autor y creativa, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos. Contenidos Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para repostería Introducción. Clases y caracterización. Identificación de equipos asociados en la conservación: Equipos de almacenamiento. Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión. Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería. Equipos asociados para la regeneración. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados. Resumen. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados Introducción Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Aprovisionamiento interno: Formalización de documentación y realización de operaciones. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Normas de control. Resumen.