Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. hotr0408 - cocina

Objetivos

Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar preelaboraciones y poder conservar correctamente carnes, aves y caza, etc. Así como conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como tener conocimiento sobre las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos sobre carnes. Diferenciar entre los distintos tipos de especies que brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado y conservación más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos sobre la regeneración, identificando los equipos propios, conociendo las fases de los procesos, teniendo en cuenta los riesgos y controles necesarios.

Contenidos

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

  - Introducción al capítulo.
  - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  - Ubicación y distribución.
  - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
  - Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos

  - Introducción al capítulo.
  - Ubicación.
  - Instalaciones.
  - Instalaciones frigoríficas.
  - Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

Materias primas

  - Introducción al capítulo.
  - Carne.
  - Carne de vacuno.
  - Carnes de ovino y caprino.
  - Carne de porcino.
  - Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
  - Clasificación comercial: formas de comercialización.
  - Aves de corral.
  - Caza.
  - Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.

Regeneración de carnes, aves, caza y despojos

  - Introducción al capítulo.
  - Definición.
  - Clases de técnicas y procesos.
  - Identificación de equipos asociados.
  - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  - Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

  - Introducción al capítulo.
  - Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
  - Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: 
    categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.
  - Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
  - Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
  - Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, 
    en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
  - Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.