Procesos básicos de pastelería y repostería

PRESENTACIÓN5

Tema 1. Los términos culinarios6

Tema 2. La pastelería, equipos de pastelería y repostería. Maquinaria y herramientas16

1. La pastelería16
2. Tipos de establecimientos16
3. Oferta gastronómica de una pastelería17
4. Organización de un taller de pastelería17
5. El personal de pastelería17
6. El obrador18
7. Herramientas y maquinaria25

Tema 3. Principales materias primas utilizadas en pastelería y repostería33

1. La harina33
2. Las grasas34
3. El azúcar y la miel37
4. El agua39
5. La sal39
6. Las coberturas y el chocolate40
7. Las frutas, las especias, hierbas aromáticas y los frutos secos42
8. Los aditivos47
9. La levadura48
10. Los huevos49
11. El café y las infusiones49
12. La leche y sus derivados51
13. El vino y los licores56

Tema 4. Masas de múltiples aplicaciones59

1. EL hojaldre59
2. Historia59
3. Ingredientes básicos59
4. Hojaldre rápido 61
5. Cocción del hojaldre61
6. Formas más usuales obtenidas con hojaldre62
7. El pan63
8. El bizcocho73

Tema 5. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas86

1. El jarabe86
2. Recipientes y materiales necesarios86
3. Puntos de cocción del jarabe86
4. El merengue87
5. Baños de cobertura88
6. Mermeladas, jaleas, confituras, coulis y dulces de frutas89
7. Otros tipos de dulces91

Tema 6. Cremas y rellenos92

1. Las cremas92
2. Rellenos96
3. Los semifríos98

Tema 7. Pastas, miganrdices y petit fours100

1. Definición100
2. Las pastas100
3. Petit fours102
4. Mignardices108

Tema 8. Salsas y coulis112

1. Definición112
2. Las salsas principales112
3. Los coulis116

Tema 9. Los sorbetes y los helados119

1. Definición119
2. La crema inglesa121
3. Otras clases de sorbetes y helados122
4. Clases de parfait, bombas y biscuits126

POSTRES EN RESTAURACIÓN129

Tema 1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración131

1. La puesta a punto: la mise en place131
2. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres131

Tema 2. Oferta de postres a base de frutas136

Tema 3. Oferta de postres a base de lácteos144

Tema 4. Oferta de postres fritos o de sartén151

Tema 5. Oferta de helados y sorbetes157

Tema 6. Oferta de semifríos166

Tema 7. Tartas, masas horneadas y pasteles173

Tema 8. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería183